お客さんとの雑談で「近江牛の定義ってなんやろ？」って話になって、「よそで産まれた牛を連れてきて、あるていど滋賀県で育てたら近江牛になるんちゃう？」から「外国産でも？」「ちょっと育てるだけでええんか？」と話が広がったのでググってみました。
まず、ブランド牛の定義はブランド毎に違うようです。
その土地で産まれてるか？とか、肉質の良いものしか名乗れないブランドもあるみたいです。
近江牛は「黒毛和種」であることと、「滋賀県内で最も長く飼育されたもの」の2点が基準だそうです。
よそで産まれた牛でも、それ以上の期間、滋賀県で育てたらOKってことですね。
肉質には関係なく近江牛と呼べるようですが、A-4,B-4以上の物は認定書や認定シールが発行されるそうです。
よく聞く「A-5」とか「A-4」って言葉、肉のランク付けってのは想像つきますよね。
最初のアルファベット部分は、A,B,Cと3ランクありますが、これは肉の品質ではなく「歩留の良さ」だそうです。
ざっくり言うと「1頭の牛から、どれだけ肉が取れるか」って事です。
Bが標準で、Aは多く取れるって事です。
なので、Aの方がBより美味しいって事ではないようです。
で、後ろの数字部分が品質で1から5までの5段階、5が最高です。
品質の基準は
「脂肪交雑(霜降りの度合い)」
「肉の色沢」
「肉の締まり及びきめ」
「脂肪の色沢と質」
の4項目を、それぞれ5段階評価します。
4項目中、3項目が5でも、1つ4があれば肉の評価は4になるそうです。
って、ことは5がついてる肉は、全てにおいて最高評価って事ですね。
気になるのは、見た目の評価しかなく、実際に味わって決めてるわけではないって所。
人それぞれの味の好みもありますし、格下の方が美味しく感じることもあるかもしれません。
等級だけで選ばずに、色々と食べてみるべきですね(^^)
まあ、綺麗にサシの入った霜降り肉って、1切れ2切れ食べたら満足です。
年齢と共にクドくなり、赤身の方が美味しく感じるようになりました(笑)
格下の方が、僕には良いかもしれません(^^)
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